Manuela Rotilio heeft de traditie van het passata maken én de verkoop van de tomaten overgenomen van haar vader, de Italiaanse boeren kenden hem. ‘Toen ik heel klein was, ben ik er met mijn papa geweest, ik vond dat zo indrukwekkend. Als volwassene ga je terug en doe je hetzelfde als uwe pa’.In de jaren ’50 is de papa van Manuela begonnen met de traditie, nadat hij twee jaar in de mijn gewerkt had. Nadien begon hij als zelfstandige groenten- en fruithandelaar. In de wijken en alle cités van Genk ging hij rond met de vrachtwagen. Hij baatte ook een winkel met Italiaanse voedingswaren, groenten en fruit uit. Wijndruiven en tomaten werden traditioneel in augustus en september verkocht. Manuela heeft deze traditie verder gezet, omdat de klanten van hier vader hierachter vroegen. ‘Ik ben trots dat ik dit kan verder zetten. Maar het is ook wel een risicovol beroep. Als ik tomaten over heb, dan kan ik ze weggooien. Ik heb namelijk geen frigo’s om ze eventueel te bewaren. Ook als ik een slechte lading heb, dan koopt niemand ze’.
De verkoop
De verkoop vindt altijd ergens anders plaats: in een hal of zelfs oude schuur. In 2022 vond de verkoop in de Limburghal in Genk plaats. Deze hal mocht gebruikt worden dankzij de stad. Manuela wordt ook gevraagd door de stad om onder andere aan boerenmarkten deel te nemen. Gedurende twee maanden worden de tomaten verkocht. Het seizoen loopt van 1 augustus tot 15 september. Ieder weekend wordt er verkocht. Elk jaar aan het begin van het seizoen reist Manuela naar Italië om met de boeren het praktische verloop te bespreken en het proces te verfijnen. De boeren bellen haar tijdens het seizoen zelfs elke ochtend op. Verschillende Italiaanse boeren voorzien de kweek en telkens als er een veld klaar is, dan worden de tomaten van dit veld aangekocht. En deze tomaten worden dan per vrachtwagen naar Limburg gebracht. Gemiddeld draagt een vrachtwagen 26 ton. Alles wordt verkocht. De kopers van de tomaten schrijven op voorhand in via een google-formulier). De mensen willen verzekerd zijn van hun hoeveelheid tomaten. Normaal gezien kan je ook ter plekke zonder reservatie nog kopen. Er bellen altijd klanten af of ze kunnen door onvoorziene omstandigheden niet komen, de laatste jaren gebeurde dat vooral door corona-besmettingen. Zo zijn er zelfs klanten voor 300 kilo die afzeggen. Daarom gaat Manuela waarschijnlijk vanaf volgend jaar vanaf een bestelling van 100 kilogram een voorschot laten betalen.
De passatamakers
De passatamakers zijn de echte Italianen, maar ook heel veel Belgen die houden van deze traditie. Mensen die graag puur koken, puur eten maken. Het is een echte gemeenschap of community, je schrijft je in en bent deel van het verhaal.Manuela heeft een gastenboek online en de klanten schrijven er heel mooie dingen. ‘Fijn dat je dat terug doet’. Dergelijke berichten geven de kracht om dit te blijven doen. Manuela doet dit in bijberoep, haar hoofdberoep is vertegenwoordiger voor AB Inbev.De klanten kopen circa 7 à 8 kisten. Ze beginnen steevast met één kist, ieder jaar kopen ze meer en meer. Vanaf het derde jaar schaffen ze dan een machine aan om passata te maken. Het is namelijk veel werk om passata te maken met een passe-vite. De Nederlandse klanten bestellen vaak heel veel kisten om te verdelen onder de lokale gemeenschap. Eén kist weegt 13,5 kilogram en daar haal je circa 70 % profijt uit met lekkere, dikke passata-saus. De prijs van de kisten varieert van seizoen tot seizoen, dit jaar is de prijs hoog: circa 1 Euro per kilogram; deze prijs komt voornamelijk door het transport.
De tomaten
Er zijn twee soorten tomaten om passata te maken: de Romanello, een ronde tomaat die een meer oranjekleurige saus geeft en luchtiger is. Deze tomaat is echter moeilijk te transporteren. Daarom verkoopt Manuela de San Marzano tomaten. Deze tomaten zijn zongerijpt, ze zijn langwerpig, hebben weinig pit, weinig water, een mooie rode kleur én zorgen zo voor een lekkere dikke saus. Het verschil met een winkel-tomaat en deze tomaten zit hem in diverse aspecten. De Italiaanse tomaten hebben verschillende vormen, er zitten deukjes in die je eruit moet snijden: het is niet de perfecte tomaat. Manuela heeft al eens het aanbod gekregen vanuit de veiling van Hoogstraten of Nederland of ze voor haar de tomaten mogen telen, maar je krijgt in onze streken niet de kwaliteit van de Italiaanse zongerijpte tomaten.
Het bereiden van de passata
Allereerst was je de tomaten, je snijdt ze in twee, knijpt een beetje op de tomaten, vervolgens kook je ze circa 20 minuten plat. Dan komt het water eruit en dit kan je als bouillon of voor andere doeleinden gebruiken. Vervolgens gaan de tomaten door de passe-vite of de machine. Dan wordt de vloeistof anderhalf tot twee uur opgekookt op een rustig vuurtje, waarbij regelmatig geroerd wordt. Een snuifje zout dient als bewaarmiddel vooraleer de warme saus in warme flessen gaat, het deksel mag zeker niet doordraaien! Deze flessen kan je jaren bewaren. Basilicum toevoegen is niet nodig, omdat je niet weet waar je de saus voor gaat gebruiken: in tomatensoep doe je bijvoorbeeld geen basilicum. Basilicum kan er ook voor zorgen dat de vloeistof in de fles begint te gisten. De passata kan je voor allerhande toepassingen in de keuken gebruiken. Belangrijk bij het proces is dat er zuiver gewerkt wordt. Er zijn verschillende manieren om het passata maken aan te pakken: de echte Italianen willen ervan af zijn en beginnen ’s morgens om 6 uur. De meerderheid van de klanten maken er echter een dag van met muziek, glaasje wijn: een familie- of vriendendag. Je bent namelijk al snel een paar uur ermee bezig. Bijzondere vaardigheden voor het te maken? Geduld en een lach!
Een voortlevende traditie
Tijdens de jaren ’80 maakten de nonna’s allemaal passata. Dit zorgde echter voor een klein trauma bij de generatie van kinderen geboren tussen 1958 en 1965: zij moesten dit proces altijd meemaken en vonden het veel werk. Maar recent doen de kinderen en kleinkinderen van deze generatie dit opnieuw. Ze zijn op zoek naar het authentieke. Over heel Vlaanderen bestaat dit gebruik. Vroeger kon je een helikopter over Genk laten vliegen en zag je iedereen passata maken en nu doet men het over heel België.Manuela importeert hun tomaten, hun roots, naar België, samen met andere groenten en fruit. Deze producten hebben een andere smaak dan winkelgroente en fruit. De mensen wachten, babbelen, drinken een koffie of een pintje, en wachten zo op hun producten.
Een Italiaan gaat naar de boom en pakt de vijg. Nu wacht de Italiaan tot de vijg hier is. Tijdens het maken van de passata roepen ze soms op zijn Italiaans. Heel veel mannen willen de traditie verder zetten, in de keuken met vrienden en zo leeft de traditie verder…