Limburgs Volkskundig Genootschap

Limburgse Vlaai

Wie vandaag in Limburg bij een bakker binnenstapt vindt er een ruime keuze aan vlaaien. Dat gaat van zwarte pruimenvlaai tot fruitvlaai met kiwi, banaan, ananas en slagroom. Er worden al sinds meer dan 800 jaren vlaaien gebakken, niet alleen in Limburg. Iedere streek had zijn eigen bereidingswijzen, ook in Limburg was dat zo.

In de loop der tijd, wanneer er nieuwe technieken werden ontdekt en wanneer de maatschappij veranderde evolueerden ook de bereidingswijzen voor de vlaai. En met de tijd werd ‘Limburgse vlaai’ een begrip dat gekend is tot ver buiten de provinciegrenzen.

Aandrukken van het deeg in de bakvorm.

Bakkemoezenvlaai

Binnen Limburg kennen sommige plaatsen hun eigen streekrecept zoals de brambierenvlaai of de bakkemoezenvlaai.

‘Daar zijn de daken met vlaaien bedekt’ luidt één van de spreekwoorden op het schilderij ‘spreekwoorden’ van Pieter Breugel. Eén van deze vlaaien zou wel eens een bakkemoezenvlaai kunnen zijn, hij gelijkt er althans heel erg op.

Een bakkemoezenvlaai is een vlaai met een vulling van gedroogde peren. Het is een vlaai met een goud gebakken deegkorst en een donkerbruine vulling. De vlaai werd vooral in Noord-Limburg en aan de Maaskant gegeten. Sinds enkele jaren is de vlaai weer te koop. O.a. bij bakker Knapen uit Bocholt en bakker Baeten uit Neeroeteren is de vlaai te krijgen. Bakker Knapen volgt hierin het volledige authentieke proces, hij selecteert en droogt ook zelf de peren. De vlaai is erkend als streekproduct.

Nadat brood of vlaai gebakken is, worden peren in de nog warme oven gelegd zodat ze in de restwarmte van de oven kunnen drogen. Dit wordt meerdere keren herhaald tot de peren helemaal donker en verschrompeld zijn, tot ze eruit zien als een gebakken muis (gebakken muizen en bakkemoezen). Als vulling voor de vlaai worden de peren opnieuw geweekt en gepureerd door de passe-vite. Vervolgens wordt de perenpuree met kaneel op smaak gebracht. De vlaai wordt gevuld met deze perenmoes. Verdere afwerking zoals latjes of een deksel is er niet. Soms worden er met een vork wel enkele lijntjes op de perenspijs getrokken.

Afwegen van de fruitvulling.

Vroeger werd er enkel gebakken voor speciale gelegenheden. Voor de vlaaivulling gebruikte men seizoensfruit zoals bosbessen, braambessen, stekelbessen, rabarber e.d. Buiten het seizoen was er gedroogd fruit of rijstpap als vulling. Later, met de uitvinding van de weckpot en de conserven, werd de keuze groter. Maar het is pas vanaf de jaren zestig dat men vlaai is gaan garneren met vers fruit en slagroom.

Verschillende soorten Limburgse vlaai.

Nieuwe bereidingen, zoals smurfenvlaai met veel slagroom en witte chocoladeschilfers, werden populair. Strikt genomen beschouwt men de vernieuwingen van de laatste decennia niet echt als Limburgse vlaai. Authentieke Limburgse vlaai wordt gebakken op traditionele wijze. Lees hierover het kaderstuk ‘Aanvraag erkenning als streekproduct’.

De deeg voor het 'deksel' uitrollen en insnijden.

Aanvraag erkenning van Limburgse vlaai als streekproduct

In februari 2022 is een aanvraag tot erkenning als streekproduct ingediend. Een ‘echte’ Limburgse vlaai moet daarvoor aan onderstaande voorwaarden voldoen:

De vlaai moet in Belgisch of Nederlands Limburg gebakken zijn.
Het is een gistdeeg van bloem, vetstof, water of melk, suiker, gist en zout. Eventueel kan er ei toegevoegd worden.
De vulling moet meegebakken zijn. Deze kan zijn van fruit, pudding, crème, griesmeel- of rijstpap, of ‘knubbelkes’ (kruimels gekneed van een mengeling van suiker, bloem en boter).
De vlaai mag eventueel afgewerkt worden met een deksel of latjes.
De grootte is tussen 10 en 30 cm.
Het gewicht tussen 140 en 1.400 gr.
De dikte van de bodem na het bakken is maximum 1 cm. Ze moet wel stevig genoeg zijn zodat een vlaaipunt uit de hand kan gegeten worden.

Afwerken van de vlaai voor hij in de oven gaat.

Thuisbakken gebeurt vandaag enkel nog als hobby. Voor een vlaai gaan we naar de bakker, de warme bakker, maar er zijn ook enkele goede industriële bakkers. In de meeste dorpen is er nog wel een bakker, maar het aantal groeit niet meer. Bestaande bakkerijen worden wel groter en beter.

Bakker is een harde stiel met hoge instapkosten, met daarenboven veel en moeilijke werkuren. De opvolging is daardoor niet altijd verzekerd. Daarnaast is er de concurrentie van de supermarkten met hun dumpingprijzen. De bakkers gaan deze concurrentie aan met authentieke producten en bereidingswijzen, en met hun liefde voor het vak. Sommige bakkers kiezen ervoor te werken met een kleiner assortiment. Daardoor kunnen zij focussen op een hogere kwaliteit en blijven er minder onverkochte producten over. Het kleinere assortiment wordt gecompenseerd door een regelmatige variatie in het aanbod.